Para entendermos melhor como isso funciona, é preciso nos aprofundarmos um pouco nas características químicas da pimentas.
Na tentativa de compreender as propriedades variadas e abundantes de ardor das pimentas, o farmacêutico americano Wilbur Scoville Lincoln buscou uma medição que era mais padronizada e reprodutível do que o “leque”, usado para indicar os níveis de ardência.
Em 1912, Scoville tinha inventado uma escala para medir a sensação de intensidade da pimenta. A escala Scoville tem sido usado desde então para avaliar a potência do tão antagônico alimento.
A pimenta doce é desprovida de ardor, marcando um zero redondo na escala Scoville. Seus parentes, no entanto, são um pouco mais fortes. Jalapeños possuem uma média entre 2,500 a 8,000 ‘Scoville Heat Unit’ (SHU), por exemplo.
Entre os maiores níveis, temos a Bhut jolokia, conhecida também como ‘pimenta fantasma’. Ela é tão forte, que seu nível na escala Scoville é de 900.000 SHU. Mas a detentora do recorde mundial é pimenta conhecida como Carolina Reaper, que está pronta para infligir mais de 1,5 milhão de SHU em qualquer infeliz que resolver experimentá-la.
A fonte de calor em todos os exemplos acima é a capsaicina. Ela dá a falsa impressão de "queimar", o que na verdade é uma ilusão. Seria um truque químico que faz o cérebro reconhecer a sensação como uma forma de calor. Isto acontece porque a capsaicina tem ligação de direta com a superfície de células nervosas específicas.
Normalmente, estas proteínas, conhecidas como receptores TRPV1, permanecem inativas em mamíferos, exceto quando estimuladas por temperaturas superiores a 42 °C. Quando estimuladas, elas provocam uma sensação de calor e dor, um aviso para ficar longe de uma fonte de possíveis danos.
Devido a ligeiras diferenças na estrutura da TRPV1 entre mamíferos e aves, a capsaicina é incapaz de se ligar a esta mesma proteína em aves, o que permite, por exemplo, que pássaros carreguem as sementes de pimenta sem qualquer problema.
Esta proteína receptora de calor’ é encontrada por todo o sistema nervoso, incluindo, células nervosas em nossa pele e no sistema digestivo. Isso significa que, dentro e fora, pimentas podem queimar. De forma espontânea, comer pimenta pode desencadear efeitos de resfriamento, como suor e calafrios.
Aplicada externamente, pimentas podem causar uma sensação de queimação, por conta da capsaicina ativa na TRPV1 dos nervos da pele. Mas, se essas células forem expostas a capsaicina por um determinado tempo, a dor vai sumir por completo, graças ao esgotamento químico. A partir daí, as células nervosas serão incapazes de responder a capsaicina (ou, na verdade, qualquer coisa que possa causar dor). É por isso que a exposição crônica de capsaicina atua como analgésico.
Devido a esse fator, cada vez mais é comum ver experiências médicas com o objetivo de tratar dores crônicas, a base do contato com pimentas. Há medicamentos com produtos químicos com quantidade equivalente a 10 milhões de SHU.
Fonte: Jornal da Ciência
